Вкус
Какао
Табак
Тёмный шоколад
Смесь Паганини разработана итальянской компанией «Сандали» — мировым лидером по производству смесей для эспрессо в необжаренном виде. Создавать смеси зеленого кофе — непростая задача, ведь для этого требуется учитывать не только вкусовую сочетаемость компонентов смеси, но и особенности их обжарки. Компания предлагает более 15 смесей для эспрессо, названных в честь великих итальянских композиторов, но именно Паганини на протяжении многих лет остается бестселлером как в Италии, так и за ее пределами.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Заглянула в наш журнал с замерами цвета, с B3 Паганини всё в порядке. Более того, это один из наших самых стабильных сортов, который пробуем еженедельно на каппингах. Температура выгрузки не менялась в течение многих месяцев, отклонения во вкусовых качествах также замечено не было.
Возможно, вам поможет смена воды. Мы советуем использовать ту, чья минерализация не превышает 150 мг/л:
• БонАква
• Аква Минерале
• Святой Источник
• Малаховская («Просто Вода»)
• Вода-Онлайн
• Черноголовская
• Nestle Pure Life
• Жемчужина Байкала
• Baikal430
Помимо изменения помола/времени приготовления, может помочь уменьшение огня.
Сообщите, если предложенные действия не помогут. Обязательно вернём средства на счёт.
Жалко. Брал для жены, "Паганини" ей пока понравился больше всего.
Благодарю за ваш комментарий!
Возможно, что вы заметили разницу во вкусе B3 Паганини, так как профиль обжарки стал чуть светлее, чем в 2021 году.
Если хочется строгой классики — обратите внимание на группу В+, например, B+294 Черный квадрат. В нём чуть больше процент робусты, но при этом вкус даже более насыщенный по сравнению с B3 Паганини.
Поздравляю вас с праздником!
На следующем каппинге попробуем смесь и при необходимости изменим профиль обжарки.
"Не так давно попробовала Паганини. Была в диком восторге. Горький, ароматный. Шикарный.
Так обрадовалась, что нашла именно тот сорт, который прям мой!!! Терпкий."
Удивительно, потому что во всех каппингах за прошедшие несколько недель с Паганини все было прекрасно. Попробуйте увеличить огонь, чтобы приготовить кофе быстрее, тогда он, скорее всего, не успеет уйти в горечь. А средства за этот сорт мы уже вернули вам на счет.
Хорошо, что взял именно пробник. Считаю, что Девятый Вал вкуснее.
Вернули вам денежку за Паганини на счет.
Возможно, не хватило насыщенности? Все-таки B+312 Девятый вал потемнее обжарен. Рекомендую чуть уменьшить помол и снизить количество воды на ту же порцию кофе в настройках автоматической кофемашины.
Но спасибо за рекомендации. И надо попробовать чисто робусты заказать, а вдруг понравится?
В турке уходит в кислотность, тело довольно легкое, не маслянистое
Попробуйте уменьшить помол и увеличить закладку молотого кофе.
Возврат – правило нашей гарантии, все в порядке :)
Вот кофе как мы его привыкли понимать) Без фруктов-овощей, в меру крепкий, кислинка может раз-два далекоо на фоне проскочила.
Пил я как то кимбо арома интенсо - мне кажется у них эта же смесь используется (может и нет, но вкус похож)
Добавил в полученный эспрессо сгущённого молока без сахара - получилось хорошо. Потом взял еще кусочек вафельного шоколадного торта - вообще восторг!)
Да, старичок Паганини хорош!
Из близких по вкусу сортов попробуйте, пока ещё есть в наличии, B226 Гвальвадор Эль-Чоколате и B105 Куба Серрано . Это арабика, моно, профиль при этом пересекается.
Довольно странно, что азот вышел за месяц, значит, разгерметизация где-то произошла. Мы вам вернём денежку за кофе, конечно же.
Но такой вкус едва ли связан с тем, что азот вышел, месяц для кофе не тот срок, чтобы произошли кардинальные изменения.
«Кофейная пыль, разбавленная водой», — а какой объем воды? Может, попробуете уменьшить, чтобы сделать более концентрированную порцию?
Плюс можно уменьшить помол, чтобы добавить насыщенности. С другой стороны, если под грязным вкусом вы понимаете горечь, тут можно, наоборот, попробовать увеличить помол. Я бы вот на эти два момента обратил внимание.
Спасибо, что сообщили! Думаю, со временем придумаем что-нибудь, чтобы такого не происходило.
Средства мы возвращаем на внутренний счет, если какой-либо из наших продуктов не понравился, это правило нашей гарантии.
В следующий раз сможете ими воспользоваться, когда будете делать заказ.
Кстати, у вас накопительная скидка 12%, и вы можете ей поделиться с друзьями, в личном кабинете этот раздел так и называется — «поделиться скидкой»: просто пишете мейл друга в специальное поле, генерируете ссылку на регистрацию, отправляете — и он прямо со старта будет иметь такую же накопительную скидку 12%, как и вы!
Понимаю ваше расстройство, 10 дней доставки, пусть и в не самый близкий от Москвы регион — многовато.
Я узнаю, был ли превышен расчетный период доставки, если да — буду разбираться, с чем это связано. Обязательно вернусь с ответом.
Однако спешу вас заверить, что кофе по прошествии первой недели после обжарки как раз только выходит на пик вкуса!
Подробнее об этом — здесь: www.torrefacto.ru/wiki/coffee/fresh-roast/
Надеемся, что в следующий раз мы отгрузим быстрее, и вы сможете получить кофе через неделю после обжарки, что вполне хорошо! Как раз к этому времени кофе в большинстве случаев выходит на пик вкуса, успевая избавиться от достаточного кол-ва СO2 и приходя к балансу кислинки-горчинки-сладости.
А пока, дабы сгладить чуть более долгую, чем вы ожидали, доставку, я оформлю вам маленький заказ за наш счет, вложив совершенно удивительный кофе (какой — узнаете) и шоколадку нашего производства.
Надеюсь, доставка на этот раз случится быстрее, а подарок вас порадует :)
Если впредь что-то будет не так с кофе, доставкой или еще с чем — смело пишите, все решим!
Не так давно попробовала Паганини. Была в диком восторге. Горький, ароматный. Шикарный.
Так обрадовалась, что нашла именно тот сорт, который прям мой!!! Терпкий.
Но в этот раз пришёл как будто сильно пережаренный, даже горелый. Как ни странно, но даже муж обратил внимание, что горелый кофе.
Я не к тому, что деньги возвращать, больше к тому, что бы вернули тот самый Паганини. Спасибо
Спасибо, что поделились! За Грильяж я вам верну денежку на внутренний счет, при следующем заказе пригодится.
Что касается кофе под молочные напитки, то здесь как нельзя кстати будет Бразилия, причем любая из каталога. Если нравится насыщенность, тогда B+241 Кот Бразилио, смесь из пяти бразильских арабик темной обжарки. Также довольно насыщенные B73 Бразилия Сантос 14/16 и B193 Бразилия Мока Пергамино пиберри, остальные Бразилии более спокойные, да и кислинки в них побольше, однако с молоком все равно великолепно получаются.
Еще очень рекомендую B22 Гондурас Сан-Маркос, это просто бестселлер, очень шоколадный.
И в качестве интересного опыта рекомендую B2 Индия Муссонный Малабар, кислинки нет практически совсем, насыщенность близко к Бразилии, много жарено-ореховых оттенков и шоколада. С молоком прекрасен. Почему в качестве интересного опыта — потому что этот сорт отличается от остальных характерной пряностью, но многим, как и мне, это по вкусу.
Из Мьянмы пока не предвидится ничего, как-то года полтора назад был у нас один сорт, но это довольно большая редкость.
Да, еще, кстати, неплохо с молоком получается B98 Доминикана Бараона.
Попробуйте увеличить помол в автомате, чтобы сделать этот кофе мягче. Мы вам вернём денежку за него на внутренний счет!
Возможно, кофе с робустой — не ваш вариант, попробуйте в следующий раз B+236 Эль-Класико, если оценили Коломбо!
В следующий раз обязательно попробуем Эль-Класико ну и ждем когда появится Л.Коломбо - домашние от него тоже в восторге :)
Расскажите, пожалуйста, какой был рецепт в эспрессо? Помогу скорректировать. А денежку мы вам сейчас, конечно, же вернем.
Но, к сожалению, с этим кофе не сложилось. Ни вода, ни помол, ни концентрация кофе сильно ничего не поменяли. Готовил в капельной кофеварке.
Хорошо, что вместе с Паганини взял ещё и Грильяж. Чередовал их. Грильяж мне, кстати, больше понравился, хотя я предполагал, что будет наоборот))
Что ж, к сожалению, мне В3 не доставил удовольствия.
Сейчас как раз допиваю последнюю кружку Паганини, которая получилась не лучше предыдущих. И, может, запью это дело Грильяжем))
А потом придётся думать в каком направлении мне продолжать поиск "своего" кофе...
К сожалению, недостаточно мелкий помол для джезвы. Нечто среднее между помолом для эспрессо и для джезвы. Вкус неплох. Жалко.
Да, все верно, мы не перемалываем в пыль намеренно, наш мелкий помол заказывают и те, кто готовит в турке, и те, кто готовит дома эспрессо. К тому же, нам самим не очень нравится, как получается турка при помоле в пыль. Я сейчас верну вам средства за кофе на внутренний счет.
Николай
Кофе вкусный, и я его употреблю по-другому.
Вкус соответствует описанию.
Получил классический итальянский капучино.
Эспрессо - хочется крема побольше, хотя возможно дело в настройках, экспериментирую дальше.
Спасибо за фидбек. Попробуйте в следующий раз B22 Гондурас Сан-Маркос, B73 Бразилия Сантос 14/16 и B105 Куба Серрано . Вечная классика. В эспрессо Куба с Бразилией – жарено-ореховые, а Гондурас очень шоколадный, с апельсином на фоне. Очень рекомендую!
Николай
Попробуйте в следующий раз B22 Гондурас Сан-Маркос. Он тоже часто бывает в "сортах недели", кроме того, это тоже один из тех сортов, который идеален и в капучино, и в черном виде.
Николай
Николай
Позавчера отправили ваш заказ, ожидайте смс от ПикПоинт! Надеюсь, кофе понравится!
Николай
Благодарю за телефонный разговор.
Еще раз простите за возникшие сложности. Надеюсь, прогноз на завтрашнюю доставку оправдается. Как и договаривались, буду ждать от вас письмо на нашу электронную почту info@torrefacto.ru
Хорошего вам дня.
Рекомендую попробовать B+241 Кот Бразилио, B+238 Аль Робусто и B+288 Гвальвадор Дали
Николай
Сам я начальный кофевар. Раньше заваривал в чашке, молотый из магазина. :)
Сейчас кофеварка KRUPS 3440. Кофемолка Timemore Chestnut C2. На 12 щелчков.
Вообще, куча вопросов... Куча...
Но, надеюсь, что с помощью местных спецов научусь делать все правильно :)
Спасибо, что поделились!
С радостью отвечу на ваши вопросы и помогу с рецептом, пишите :)
Николай
Сейчас сделаю вам возврат за Паганини на внутренний счет. Увы, не могу с вами согласиться, пробовал в каппинге этот сорт в обжарке середины февраля, все было хорошо.
Но тут на вкус и цвет, видимо.
Николай
Я думаю, можно попробовать поменять рецепт приготовления.
Горечь таблеток бывает как от переэкстракта, так и от недоэкстракта, но в случае недоэкстракта она с более травянистым оттенком обычно.
И с резкой кислотой в паре.
Если этого нет, то тут, скорее, переэкстракт.
Тогда можно сделать помол крупнее, обычно это помогает.
Я пробовал на прошлой неделе этот сорт, с обжаркой вряд ли проблемы, профиль очень шоколадный, но горечи не услышал.
Попробуйте увеличить помол, если горечь больше напоминала переэкстракт (более травянистая и без кислинки).
А я тем временем верну вам денежку на внутренний счет.
Николай
Мы как раз вчера с Ильей обсуждали таблеточную горечь, и мнения разделились: он считает, что она возникает от недоэкстракта, а я говорю, что от пере-, но на самом деле она, скорее, и там, и там бывает, просто отличается по характеру.
Николай
Попробуйте B34 Карузо, условно, это более мягкая версия Паганини, без робусты, а так – профиль у них пересекается. Тоже такой насыщенный, шоколадный кофе.
Возможно, вам будет еще интересно что-то из более ярких лотов в группе Б, если не прочь легкой кислинки в кофе. Например, B266 Бурунди Ругази хани или B211 Эфиопия Сидамо 2. Есть сорта и построже – это B226 Гвальвадор Эль-Чоколате, без кислинки практически совсем.
Николай
Появилась кислинка, которой не было при приготовлении в автомате.
Вылезла горечь (5 делений по оценке сайта оказалось много). Исправило немного ситуацию молоко.
Могу сказать, что Паганини можно пить, но готовить только в автомате буду.
С учетом сказанного, что можете посоветовать для дальнейшего изучения ассортимента кофе? Поменьше горчинки, насыщенность так же или можно больше.
Паганини действительно для тех, кому нравится горчинка.
Рекомендую вам обратить внимание на Бразилию в средней обжарке, C81 Бразилия Сантос 19 и C102 Бразилия Можиана, если хотите вариант, грубо говоря, "без горчинки, без кислинки", кислинка там будет, но очень легкая. Горчинка мягкая, шоколадная, без жареных нот. Еще хороший вариант – B275 Гондурас Эль-Робле, сладость такая, что яркую кислинку сглаживает, а горчинки там мало. Крайне рекомендую!
Николай
Спасибо, за предложенные варианты.
При беглом просмотре карточек кофе обратил внимание, что у C81 Бразилия Сантос 19 и C102 Бразилия Можиана насыщенность стоит 5 единиц. Что после Карузо (возможно обжарка подвела) с его 6 единицами маловато. У Паганини вообще 7 единиц и чувствуется насыщенность. Возможно лично мне, менее 7 единиц не подойдет.А у B275 Гондурас Эль-Робле вообще самая низкая насыщенность в 3 единицы, а вот кислинка выше чем у Карузо и Паганини. В любом случае спасибо, присмотрюсь к этим вариантам.
Скажем так, Бразилия в С чуть мягче, чем в Б, и не такая насыщенная, параметры кислинка/горчинка/насыщенность расставлял я, калибровал не так давно, они довольно хорошо сейчас соответствуют, но некоторые обжарки подтягиваем сейчас в процессе под эти параметры.
Я вам рекомендую пробовать новые сорта, а если будет не хватать насыщенности, просто чуть увеличивать закладку кофе. В частности, Эль-Робле может быть очень насыщенным, если сделать больше закладку или уменьшить помол.
Николай
Тем временем могу заверить, что с Паганини сейчас все хорошо, пробовал этот сорт в каппинге недавно от 7/01, профиль даже не пришлось менять. Другой вопрос, что вам эта смесь, возможно, не подошла, понимаю.
По цвету чуть-чуть темнее Карузо. Запах у Карузо больше понравился.
Сначала приготовил эспрессо в автомате.
Кислинки не почувствовал, в отличие от Карузро, где она преобладает.
Между прочим оценка кислинки и у Карузро и у Паганини одинакова, т.е. 2 деления, а ощущается по разному.
Горчинка минимальна. Вкус насыщенный, чего явно не хватало Карузо. Хоть и отличаются между собой по насыщенности в 1 деление.
Приготовление капучино вкус и насыщенность не испортило.
А что касается Карузо, то сейчас начали жарить эту смесь темнее по моей просьбе; как раз после того, как я попробовал в каппинге от обжарки 7/01. Согласен, что Карузо не хватало насыщенности в той обжарке.
Николай
Спасибо за обратную связь.
Я пробовал на прошлой неделе Паганини в каппинге, как раз в обжарке 7/01. Не сказал бы, что он горький, а вот кислинка была больше обычного. Я уже попросил ребят ее сгладить, чуть затемнив профиль.
Вам же денежку сейчас верну за этот кофе на внутренний счет.
Николай
Спасибо за обратную связь.
Я уже заказал себе Паганини на сближайшую обжарку; попробую, как получу, и вернусь с ответом.
Возможно, стоит еще темнее его начать жарить, окончательно будет ясно, как попробую. Не подскажете, что именно во вкусе на этот раз было не так?
Денежку за этот сорт я уже вернул вам на внутренний счет, при следующем заказе сможете использовать.
Николай
Все новинки из группы Б в числе моих фаворитов. Это и B266 Бурунди Ругази хани, и B273 Руанда Гахара, и B281 Колумбия Бленд рехиональ, а если хочется поменьше кислинки – B226 Гвальвадор Эль-Чоколате, удивительный сорт по балансу, как хороший горький шоколад.
Эфиопии Ансоры из группы D хороши, если хочется необычного кофе. Мой фаворит – D279 Эфиопия Анасора анаэробная ферментация.
Николай
Когда я пробовал Паганини в начале ноября, то попросил обжарщиков потом немного затемнить профиль, у нас вся группа Б на тот момент чуть-чуть убежала в сторону средней обжарки. С тех пор ситуация должна была выровняться.
Я пробовал Паганини в конце ноября, профиль был что надо.
Надеюсь, что в вашем декабрьском заказе уже все хорошо с этим сортом, но если что – пишите!
Я бы рекомендовал еще немного скорректировать рецепт – попробуйте сделать помол мельче, буквально на 1-2 деления, чтобы увеличить время пролива до 27-28 секунд (если сейчас готовите по классике 25 сек), это должно помочь сгладить кислинку и добавить насыщенности.
Еще как вариант – возьмите в следующий раз что-нибудь из Б+, B+241 Кот Бразилио, например. Особенно если вашим гостям нравится классический и строгий вкус кофе без кислинки.
Николай
Паганини сейчас мягкий, я недавно пробовал, по мне так все с ним хорошо, но вполне возможно, что от вашей даты обжарки профиль чуть-чуть съехал в светлую сторону. Закажу себе на ближайшую обжарку, скорректируем по необходимости профиль.
Вам сейчас верну денежку за этот кофе на личный счет.
Пока же крайне рекомендую попробовать B+238 Аль Робусто, если жарить темнее Паганини, то он как раз будет выглядеть примерно (подчеркну, именно примерно) таким образом, как Аль Робусто. Очень классная смесь в Б+, с оттенками какао-бобов и жареных злаков, попробуйте.
Николай
Даже смесь остатков показалась более интересной нежели Паганини =)
Жаль, что так вышло; но от Паганини не стоит ожидать какой-то удивительной игры оттенков.
Это хороший кофе, у него строгий горько-шоколадный профиль, но, скажем так, без изысков. Однако мне лично он этим и нравится.
А то, что не соответствует заявленным дескрипторам – вполне возможно, что в эспрессо Паганини получается чуть грубее, чем в чашке.
Описание я составлял именно путем каппинга – заваривал в чашке.
Тем временем, вижу, что вы оценили Сидамо 4 – пора попробовать B275 Гондурас Эль-Робле – тоже сухой обработки, тоже средне-темной обжарки, но от Эфиопии отличается: во вкусе сладкие оттенки груши на фоне шоколадного трюфеля, немного ромовых нот. Интересный кофе.
А денежку за Паганини я вам сейчас верну на внутренний счет, при следующем заказе сможете списать и попробовать как раз Эль-Робле.
Николай
Паганини и правда хорош, а еще он достаточно универсален с точки зрения способа заваривания + непривередлив к помолу. Я в эспрессо разные рецепты пробовал, всегда получалось вкусно.
Николай
Понимаю, сам пробовал Паганини в обжарке от 29 октября, мне тоже показался недостаточно насыщенным и с большей, чем обычно, кислинкой.
Попросил ребят скорректировать профиль в сторону затемнения, как раз сейчас получил образец новой обжарки, буду пробовать.
Вам денежку за Паганини вернул на внутренний счет на сайте.
Николай
Вполне хорошо; на первом плане горький шоколад, а в зависимости от степени помола можно поймать и цитрусовую кислинку.
Слишком мелкий помол уведет вкус в сторону горечи.
Рекомендую использовать чуть крупнее мелкой соли, но меньше, чем сахарный песок.
Если нравится кофе поярче — заливайте в моку горячую воду, чтобы ускорить процесс экстракции.
Николай
Да нет, на Паганини уже давно не было жалоб.
Вижу, что вы часто берете эту смесь; странно, даже не знаю, в чем дело.
У меня сейчас дома Паганини, обжаренный 17 сентября: очень шоколадный, сладкий, ровненький такой; мягкий даже, я бы сказал, как это ни парадоксально звучит для смеси с робустой. Никаких дефектов не услышал.
Тем не менее, я вернул вам средства за 900 г Паганини из вашего заказа на внутренний счет.
Николай
Классический кофе.
Жаль, что на этот раз Паганини не понравился.
Но я вижу, вы уже заказали этот сорт на следующую обжарку, да ещё и 450 г; надеюсь, что в этот раз он не подведет!
По обжарке от 8 июня сложно сказать, в чем могла быть причина; у нас уже не осталось образцов батчей от той даты.
Давайте так, если на этот раз снова не понравится — напишите, будем пробовать и разбираться.
А средства за июньский заказ на Паганини я уже вернул на ваш внутренний счет. Вы сможете применить их, когда понадобится пополнить кофейные запасы!
Николай
Да, по описанию похоже. Посмотрим, будут ли другие претензии относительно 1 июня.
Денежку вам возвращаем.
Спасибо!
Отлично!
Вижу по комментарию к Индии Пачмент, что вы еще и любитель робусты!
Рад что оценили!
Благо у нас есть из чего выбирать: шесть сортов робусты в каталоге – абсолютная редкость!
Николай
Спасибо вам, что нашли минутку поделиться!
Паганини – прекрасная смесь, сыгравшая далеко не последнюю роль в истории Торрефакто.
Вижу, что заказали Кота Бразилио и Аль Робусто: интересно, как вы их найдете, когда попробуете!
Николай
очень хорош и в эспрессо и в моке и во френче и в турке.
никаких послевкусий, необычных раскрытий, просто вкусный кофе.
Рад слышать!
Паганини у нас пользуется хорошей популярностью; думаю, за это люди его и выбирают: строгий, спокойный и насыщенный кофе с классическим таким, шоколадным вкусом.
Николай
Как и в случае с робустой Вентурим – советую попробовать сварить на чуть более крупном помоле. Пропорция 10г кофе на 180 г воды, температура – 94 градуса.
Надеюсь, понравится чуть больше, а если нет – смотрите в сторону группы С: там менее "шоколадные" сорта, кислинка более отчетливая. А совсем яркая кислинка – в группе D.
Почему я говорю именно про кислинку?
Потому что именно она, в первую очередь, и отличает один сорт от другого – кислотность может быть цитрусовой, яблочной, ортофосфорной и так далее.
Именно она и добавляет индивидуальность, изюминку каждому сорту.
С другой стороны, иногда (мне, например) хочется именно такого кофе, как Паганини – классического, бархатистого, насыщенного, шоколадного, с довольно строгим профилем, но прекрасным балансом в чашке!
Удачи вам в поисках "своего" кофе, но рекомендую не привязываться к какому-то конкретному сорту, а пробовать и находить что-то близкое в разных.
Николай
Спасибо за отзыв!
Паганини с его мощным шоколадным профилем и хорошей насыщенностью просто создан для эспрессо!
Рад, что вам нравится.
Николай
И благодарю ребят за своевременные поставки, все у вас работает как часы).
Благодарю за теплые слова и за то, что нашли время их написать!
Очень приятно получить такой комментарий.
Рад нашей с вами вот уже пятилетней кофейной дружбе.
С Паганини когда-то буквально начиналась история Торрефакто!
Николай
Спасибо за обратную связь!
Сожалею, что Паганини не оправдал ваших ожиданий!
Зерно имеет маслянистый блеск тогда, когда обжарка темная, но ни о чем другом это не свидетельствует. А показателем свежести можно назвать яркий вкус и аромат (но никак не выступы масла).
Кофе мы фасуем на следующий после обжарки день и не храним его впрок; это исключено.
Но я глубоко задумался, почему же у вас создалось впечатление, что кофе лежалый...
И, знаете, прихожу к той мысли, что, по всей видимости, вам нравится более темная обжарка, с более «мощным» вкусом и плотным телом, с ощутимой горчинкой; если вы сравнили Паганини с кофе из Ленты в пользу последнего, скорее всего, мои предположения небезосновательны )
Но мы намеренно не делаем зерно "ядреным", обжариваем деликатно, чтобы сохранить кропотливую работу фермеров, вырастивших ягоды в мягком климате.
Наша темная обжарка не настолько темна, как в пачках кофе, что месяцами (а порой и годами) лежат на прилавках супермаркетов и сохраняют этот жареный аромат: мы, в свою очередь, намеренно уходим от этого мощно-жареного аромата и от такой горчинки,— да, возможно, чуть жертвуя насыщенностью вкуса, но зато подчеркивая индивидуальность каждого сорта и сохраняя его природную красоту: Паганини более шоколадный, Бразилия более ореховая, Эфиопия — цитрусово-цветочная, с легкими нотами какао (если речь об Эфиопии Сидамо).
Владимир, я был бы очень рад, если бы вы нашли среди нашего ассортимента сорт, что будет вам по душе и поэтому хочу порекомендовать парочку.
Если вам нравится кофе с жарено-ореховым профилем — возьмите Кубу Серрано или Бразилию Сантос 14/16 (хотя и эти сорта назвать «ядреными» не могу; однако, вам они могут быть ближе, чем Паганини).
Еще у меня для вас есть хорошая новость: мы планируем в обозримой перспективе ввести группу B+, в которой будет более темная обжарка, чем в B.
И да, при приготовлении эспрессо рекомендую вам уменьшить помол, не меняя остальные параметры (уменьшение помола приведёт к увеличению времени пролива и большей экстракции, что сделает напиток более «мощным»,— повысится тельность и увеличится горчинка).
А поскольку первый опыт с Паганини у вас не вызвал «вау»-эффекта и вообще оказался не столь удачным, как хотелось бы, я вернул сейчас вам на внутренний счёт сумму за эту смесь; вы сможете использовать эти средства в процессе оформления следующего заказа непосредственно перед выбором способа оплаты.
Надеюсь, вы ещё сможете найти у нас сорт, что придётся вам по душе, а мой ответ сподвигнет вас к тому, чтобы попробовать жарено-ореховую Кубу или Бразилию!
Николай
Рад, что вы поняли, о чем я!
Что касается насыщенности, то её можно повысить, если сделать мельче помол или увеличить количество молотого кофе по отношению к воде.
В случае, если у вас автоматическая кофемашина (со встроенной кофемолкой) — рекомендую выбрать самый мелкий помол из возможных, это должно помочь.
Николай
Отличный сервис и замечательный кофе!
Поделюсь и я впечатлениями о Паганини. Мы с женой любим эспрессо, я просто любитель, жена - кофеманка, без 4-5 эспрессо в день просто жить не может, при этом не гурманы и не стремимся к экспериментам в отношении поиска новых вкусов. Варим кофе в автоматической машине Jura.
Мы долго искали "свой" кофе. Предпочтения и желания были такие: в любом баре или кафе в Италии вам приготовят классический, неизменно отличного вкуса, эспрессо (чем южнее, тем ближе уже к ристретто). Хотелось всегда, без заморочек, пить такой же кофе дома. И это удалось, таким кофе БЫЛ Паганини. Мы покупаем его у вас уже давно (десятки заказов).
Почему БЫЛ? Потому что последние обжарки изменили его вкус, не в лучшую (по нашему мнению) сторону. Спряталась любимая горчинка и появилась ощутимая кислинка. И это уже совсем не тот классический итальянский эспрессо.
Если бы было голосование, я бы проголосовал за "верните, как было"! Боюсь, такой же вкус, как у бывшего Паганини, нам в вашем ассортименте не найти. Пока по инерции продолжаем заказывать Паганини... Может, передумаете, ведь многие любят именно такую классику?
Сожалею, что Паганини для вас уже "не тот"!
Да, признаюсь, мы намеренно сгладили горчинку в этой смеси, скорректировав профиль обжарки.
Я каждую неделю пробую Паганини вместе с другими нашими сортами в каппинге (завариваю в чашке для оценки обжарки): легкая кислинка и правда появилась по сравнению с тем, что было раньше; но доминанта вкусового профиля – горький шоколад.
Однако, ведь и в горьком шоколаде есть кислинка, если прислушаться.
Вижу, что вы варите на воде "Шишкин лес". Удивительно, но эта вода обычно заглушает кислотность настолько, насколько это вообще возможно.
По всей видимости, кислинку в кофе вы на дух не переносите; что ж, у меня для вас приятная новость: в перспективе мы планируем ввести группу B+, где будут сорта действительно темной обжарки, ближе к любимому вами итальянскому стилю.
На данный момент наша группа B жарится, скорее, средне, чем темно (если брать за образец темной обжарки то, что делают итальянцы в большинстве своем, то в таком случае наша "темная" обжарка, скорее, средняя; и это наш осознанный выбор).
Знаете, недавно мне в голову пришла такая фраза с аллюзией к началу одного известного произведения. В общем-то лежала она на поверхности, а в голову пришла только на днях: "Вся темная обжарка темная одинаково, каждая светлая – светлая по-своему".
Словом, если все сорта в группе B обжаривать в итальянском стиле, тогда непременно "все смешается в доме Облонских": Паганини будет мало чем отличаться от Карузо, а Карузо от Колумбии Эксельсо, например.
Мы стремимся подчеркнуть индивидуальность каждого кофе, бережно выращенного, собранного и обработанного; а иначе зачем такое многообразие сортов?..
Но не подумайте, я нисколько не хочу всем этим сказать, что "вот так – правильно, а вот так – нет". У всех свои вкусовые предпочтения; и даже принимая во внимание тот факт, что кофе – ягода, а ягоде свойственна кислинка, я не стану говорить, что пить горький кофе – не comme il faut; я лишь хочу сказать, что к тем сортам, которые у нас сейчас в каталоге, профиль намеренно подобран так, чтобы они были мягче и, что немаловажно, узнаваемы: со своими вкусовыми особенностями.
А для любителей кофе без кислинки, как я уже сказал, мы в некоторой перспективе планируем ввести группу B+.
Тем не менее, чтобы не заставлять вас ждать, когда наступит "завтра" и появится эта группа, я добавил в качестве подарка в ваш заказ, который будет обжарен в понедельник, три упаковки по 450гр тех сортов, в которых кислинка минимальна: на мой вкус, ее там даже меньше, чем в Паганини.
Эти сорта – Бразилия Сантос 14/16 (зернышки мелкие и хорошо прожариваются; очень ореховый кофе), Куба Серрано (горчинка ощутима: табачно-арахисовая) и Доминикана Бараона (помягче, чем Куба, но, как и свойственно сортам Карибского бассейна, кислинка в ней тоже минимальна).
Я очень надеюсь, что, попробовав добавленные в качестве подарка сорта, вы к какому-нибудь из них проникнетесь в эспрессо.
Ах да, совсем забыл сказать: скорее всего, в вашей кофемашине (даже если она автоматическая, со встроенной кофемолкой) можно изменить помол на самый мелкий,– сделайте это, чтобы подчеркнуть горчинку.
Тем самым вы увеличите время пролива и нивелируете кислинку.
Николай
Весьма благодарен Вам за развернутый ответ. Безусловно, все мы разные и предпочтения у нас тоже разные. Концептуально полностью с Вами согласен. Вы правы и в том, что кислинку в эспрессо я не переношу, мой идеал - типично итальянский кофе. Но, как уже писал ранее, я не кофейный гурман, а просто любитель.
Отдельное спасибо за возможность попробовать другие варианты в ожидании новой группы обжарки В+.
И таки да, в моей кофемашине помол давно установлен на самый мелкий.
Спасибо за комментарий!
Вкус Паганини действительно с недавних пор мог немного поменяться, он мог стать мягче (так как мы немного скорректировали обжарку), но основной профиль остался тот же – шоколад.
Предложите, пожалуйста, свой вариант описания.
Описаниями вкусового профиля к кофе сейчас занимаюсь я, готов рассмотреть ваш вариант.
На мой взгляд, "шоколадка" в этом сорте присутствует, и она довольно отчетливая.
Пробую этот сорт в каппинге после каждой нашей обжарки.
Дмитрий в комментарии ниже привел отличную аналогию, что раньше шоколад во вкусе был по как будто 75%, сейчас - 99%
Сорт стал заметно ярче.
Но, насколько я понял из вашего комментария на странице отзывов, вам не понравилась излишняя, на ваш взгляд, кислотность.
Вчера мы отправили ваш заказ, в который добавили за наш счет большую пачку Кубы и Бразилии мока Пергамино.
Они сейчас с меньшей кислинкой (хотя и в Паганини, на мой взгляд, ее ну уж совсем чуть-чуть).
В вашем новом заказе будет и Паганини. Возможно, что в прошлый раз попался неудачный батч. Так что у вас будет возможность сравнить.
Буду рад обратной связи!
Николай
спасибо за отзыв об этом сорте!
В чем готовите, если не секрет?
Паганини действительно стал ярче, возможно, с чуть большей, чем раньше кислинкой (характерное сравнение с 99% шоколадом).
Напишите, как и в чем варите этот сорт, постараюсь помочь вам подобрать рецепт, чтобы достичь такого вкуса, какой вы хотите от этого сорта.
Николай
Не уверен что там физически возможна какая-то тонкая настройка, разве что температуру заваривания поменять, или с водой поэкспериментировать...
Средняя обжарка – понятие растяжимое: по сути, тот результат, которого мы сейчас добились в группе B и в Паганини, в частности, можно смело назвать средне-темной обжаркой.
Подскажите, чего вам не хватает во вкусе Паганини? Возможно, я смогу помочь.
Николай
Если хотите чего-то определенного от вкуса – напишите, пожалуйста, чего именно.
Большей кислинки? Может быть, стоит попробовать другой сорт? Например, Эфиопию Сидамо 2 или Колумбию Эксельсо.
Или скорректируйте время пролива, добавив ~10 сек, не меняя закладку и brew ratio.
Николай
Попробуйте сварить на воде "БонАква" (покупатели, прокомментировавшие этот сорт чуть ниже, напротив, жалуются на излишне яркую кислотность. Кажется вам просто нужно поменяться с ними водой).
Горчинка в Паганини есть и была всегда, но профиль обжарки, к которому мы пришли для этого сорта около месяца назад, сделал ее минимальной.
Что ж, Евгений, напишите, пожалуйста, если ни корректировка рецепта, ни переход на другую воду не помогут сделать горчинку более приятной.
Заранее спасибо!
Николай
Сожалею, что Паганини от 24.10 вас разочаровал!
Тот профиль обжарки, к которому мы пришли для этого сорта около месяца назад, можно считать окончательным (на данный момент и с тем пониманием вкуса, к какому мы стремимся).
Средства за обе пачки я вам уже зачислил на внутренний счет, их можно будет применить при следующих заказах. Рекомендую попробовать Кубу Серрано, Бразилию мока Пергамино пиберри и Бразилию Сантос 14/16, возможно, какой-то из этих сортов понравится вам больше.
А пока советую вам дать Паганини второй шанс, просто сменив воду на более жесткую. Дело в том, что БонАква – с низкой минерализацией, а это подчеркивает в кофе кислинку. Попробуйте, например, Сенежскую (у нее минерализация около 220 ppm) или воду из под крана, предварительно кипяченую.
И, если вас не затруднит, напишите потом, пожалуйста, как это повлияло на вкус.
Кстати, а вы пробовали кофе через какой период после обжарки?
Просто интересно понимать, потому что от этого тоже может зависеть кислотность.
Буду благодарен за ответ.
Николай
Профиль обжарки для группы B и для Паганини, в частности, был действительно изменен.
Мы намеренно снизили температуру выгрузки зерна и скорректировали время развития таким образом, чтобы кофе был мягче, без ощутимой горчинки, как это было раньше.
И даже эта смесь, в которой 1/4 состава – робуста,– даже эта смесь стала намного мягче, с легкой кислинкой, что раньше вообще сложно было представить.
Возможно, что именно это ощущение "более мягкого" напитка в подсознательном сравнении с предыдущими поставками, вызвало у вас мысль, что кофе недожарен.
Но это именно тот профиль, к которому мы пришли.
В качестве альтернативы Паганини могу порекомендовать Бразилию Сантос 14/16, Бразилию мока Пергамино (пока она еще у нас не закончилась), Кубу Серрано.
И да, вы говорите, что потратили пачку на эксперименты, но тем не менее, посоветую вам еще раз сварить этот сорт по такому рецепту: 15г – закладка молотого кофе, 30 секунд пролив (с момента включения помпы), 32-35г – выход готового напитка.
Возможно, кофе у вас недоэкстрагируется, что создает ощущение "недожаренности" и, уменьшив помол, вы решите эту проблему.
Кроме того, можете сменить воду с БонАква на более жесткую (БонАква, ввиду низкой минерализации, хорошо подчеркивает кислинку).
Например, попробуйте сварить на Сенежской (у нее минерализация около 220ppm, что в вашем случае, может быть только "на руку"). Или на кипяченой водопроводной.
Вы бы очень помогли нам понять, как корректировка рецепта и переход на более жесткую воду влияют на нашу обжарку, если бы воспользовались моими советами и потом поделились своими впечатлениями (например, в этой же ветке переписки). Буду вам благодарен.
А дожаривать зерно после того, как оно уже было пожарено, я вам не рекомендую на будущее. Этим вы, конечно, можете "задавить" кислинку, но вместе с ней и все остальное, сделав вкус плоским.
Я готов вернуть вам средства за обе пачки (на карту или на внутренний счет) или оформить повтор заказа на ближайшую обжарку (может, хотите попробовать другой сорт).
Напишите, пожалуйста, какой вариант вам предпочтительнее?
Николай
В общем упражнялся- упражнялся, а пол пачки так и не смог допить.
Открыл Малабар- а вот это уже совершенно другая история:) Кофе просто ТОП!
Спасибо за комментарий!
Вполне вероятно, что Паганини действительно «не ваша» смесь. Однако какой-то заметной горечи я в Паганини не нахожу (пробую на производстве с каждой обжарки, в последнее время даже легкая кислинка есть, а робуста чувствуется в меньшей степени, чем раньше; хотя ее все так же 1/4 в составе, но профиль обжарки недавно поменяли и Паганини стал мягче). Возможно, что вам попался неудачный батч.
Готов вернуть вам средства за этот сорт (на карту/внутренний счёт) или предложить замену на другой сорт на ближайшую обжарку. А может быть вы захотите дать второй шанс этому кофе — тогда могу отправить его вам, опять же, с ближайшей обжарки.
Напишите, пожалуйста, какой вариант будет вам по душе.
Спасибо!
Николай
Смотрите как вам удобно. Можно на личный счёт вернуть или заменить на другой сорт кофе на ваше усмотрение из группы В или С. (очередной заказ буду делать 21.11.19.) Паганини второго шанса не готов давать:) Прямо совсем не мой кофе.
Я крайне рекомендую вам попробовать Эфиопию Сидамо 2. Это один из самых интересных сортов в группе B на сегодняшний день!
Николай
Примите мои извинения! Очень жаль, что обжарка от 21 октября вас не устроила.
Допускаю, что вам мог попасться неудачный батч, поскольку профиль обжарки с середины октября мы уже выровняли.
Пустой вкус может быть из-за долгого общего времени обжарки, когда зерно теряет яркость вкуса и аромата и как бы запекается.
Но время обжарки мы точно не увеличивали по сравнению с тем, что было, когда обжаривали на других ростерах (до сентября). Поэтому, скорее всего, это частный случай: мог попасться неудачный батч, как я уже сказал.
Я готов вернуть вам средства за этот сорт на личный счет для оплаты последующих заказов или на карту, с которой совершался платеж.
Скажите, пожалуйста, какой вариант будет удобнее?
Николай
Средства на внутренний счет уже зачислил! Надеюсь, при следующем заказе реабилитируемся!
Кстати, рекомендую попробовать Эфиопию Сидамо 2 (под номером 211 в каталоге), очень запоминающийся сорт, сладкий и с прекрасным балансом!
Николай
Сожалею, что вам настолько не понравился вкус кофе нашей темной обжарки!
Я готов вернуть вам средства за все сорта группы B из вашего заказа.
Примите мои извинения за качество обжарки, и, хотя сделать какие-либо выводы, не имея на руках ваших экземпляров кофе, мне будет затруднительно, рекомендую вам дать еще один шанс нашей группе B: сейчас профиль обжарки отличается от того, что был в сентябре. Последние каппинги так вообще показали близость некоторых сортов группы B к сортам группы С (заметная кислинка при большей тельности).
Я могу оформить вам повтор на заказанные вами ранее сорта из B, либо оформить возврат (на карту/на внутренний счет); скажите, пожалуйста, какой вариант вас устроит?
Николай
Мне тоже очень жаль, тем более что я расхвалил вашу обжарку всем знакомым...
Будет уместней вернуть на внутренний счёт.
Благодарю за обратную связь!
Средства за сорта группы B вернул вам на личный счет (равно как и средства за смесь темной обжарки).
Спасибо, что расхвалили знакомым!
Поэтому, как я уже говорил, рекомендую вам дать нашей обжарке еще один шанс и заказать что-нибудь из темной обжарки, использовав средства на личном счете!
Крайне рекомендую попробовать два сорта из группы B – Колумбию Эксельсо и Эфиопию Сидамо 2.
Впрочем, это моя личная рекомендация, а вы можете заказать абсолютно любые: надеюсь, реабилитируемся в ваших глазах!
Николай
Сожалею, что обжарка Паганини от 7 октября вас так разочаровала, что вы оставили и отзыв, и комментарий, и сообщение на автоответчик.
Извините, не хотели вас расстроить!
Средства за этот сорт я уже вернул вам на внутренний счет для оплаты последующих заказов.
Но давайте разберемся, что не так с обжаркой, потому что в последний месяц мы ввели усиленный контроль качества, и теперь вероятность ошибки просто минимальна.
Чтобы выявить дефект мне потребуется получить от вас упаковку с этим кофе, для этого я отправлю вам курьера за наш счет в удобный для вас день.
Для обсуждения деталей сейчас напишу вам на электронную почту.
Спасибо за обратную связь!
Николай, Торрефакто
Хорошо, что определились с любимым сортом. Обе смеси – Карузо и Паганини – для нас поставляет в зеленом виде итальянская компания Сандали. Если будет интересно, почитайте интервью с основателем этой компании:
www.torrefacto.ru/blog/vincenzo-sandalj-interview/
Вы указали объем 50 мл, а какую закладку используете и какой выход в граммах? По идее Паганини должен быть насыщеннее Карузо из-за присутствия в смеси робусты.
Сожалею, что Паганини вас разочаровал на этот раз.
Вернул вам средства за этот сорт на личный счет для оплаты последующих заказов
Приготовление в турке, моке, капельной кофеварке.
Первый раз брал у вас этот сорт с датой обжарки от 21.04.2018. Тогда он был лучше заказанных позднее Индия Плантейшн Бабабудан и Бразилия Сантос 17/18. В эту же обжарку он от них не отличался в лучшую сторону вкусом. К сожалению, судить могу об этом только по памяти, т.к. сравнить уже не получиться.
Но наверное невозможно повторить всё в точности: урожай другого года, возможно несколько другая смесь у поставщиков, да и обжарка могла измениться.
Спасибо за впечатления. Вы правы, вкус не постояненн. Особенно когда дело касается смесей или сортов, которые не являются микролотами. Например, если заварить кофе в пяти чашках из одного пакета, то вкус каждой будет чуть-чуть отличатся. Разница будет в интенсивности и нюансах.
Спасибо за рецепт и впечатления. Согласен, Паганини классно раскрывается именно в эспрессо.
Обжарка 25.08
Спасибо за отзыв. Скажите, как вы готовите эспрессо, какой рецепт, возможно я смогу помочь с настройками? Проверял эту обжарку в каппинге - профиль был в порядке.
Спасибо.