Меню
SP01

Черный перец

Горошек • Вьетнам
5 (2 голоса)
Новая партия сентября 2022 г. Средний размер горошин. Очень плотные, сразу заметно при ручном помоле. Отличная ароматика. Двойная очистка и дополнительная сортировка по цвету с помощью фотосепаратора на нашем производстве.
70 г
169 ₽
Характеристики
Состав: черный перец
Происхождение: Вьетнам
Дополнительно: двойная очистка
Размер: 3,5-5 мм (средний)
Плотность: 570 г/л
Вкус: острый
Особенность этой партии вьетнамского черного перца – очень высокая плотность, перец только-только пришел в начале сентября 2022 г. из Вьетнама, и мы сразу же забрали его себе, прогнали через фотосепаратор, чтобы он был однородного цвета с минимумом «рыжих» вкраплений, завакуумировали и убрали в холодильник. Вы легко почувствуете плотность этих горошин, если будете перемалывать их вручную в ступке. Ароматика у него потрясающая, блюдам он добавляет не только приятную жгучесть, но и характерный свежий перечный аромат.
Быстрая
доставка
Удобные способы
оплаты
Накопительная
программа
Пищевая ценность
на порцию 100 г
Количество калорий
251 ккал
Белки 10,4 г
Жиры 3,3 г
Углеводы 38,7 г
Описание

Piper nigrum

Черный перец — одна из самых популярных специй в мире. Горошины черного перца были обнаружены в ноздрях мумии Рамзеса II 1213 года до нашей эры. Piper nigrum — вьющееся растение, многолетняя древовидная лиана. Может достигать в высоту 10 метров. При выращивании черного перца его обычно подрезают на высоте 3-4 метров. Растение неприхотливо к температурам, которые могут варьироваться от 10 до 40 градусов Цельсия. При выращивании используют либо деревья, либо шесты, вокруг которых вьется перец.

Черный перец

Ферма черного перца во Вьетнаме

На четвертый-пятый год жизни черный перец начинает цвести. На следующий год появляются плоды на свисающих гроздьях, черный перец плодоносит около 40 лет. Созревание длится несколько месяцев. Сбор горошин осуществляется вручную.

Черный перец

Собранные зеленые горошины перца

Родина черного перца — хорошо нам знакомое Малабарское побережье в Индии. В буквальном переводе Малабар, или Малихабар, означает «земля перца». Мировой лидер по производству черного перца на 2020 г — это Вьетнам, а за ним с отрывом следуют Индонезия, Индия, Бразилия и Китай.

Черный перец

Обработка

Для производства черного перца используют зеленые и бурые незрелые плоды. После сбора горошины сразу же обваривают в горячей воде, а затем сушат на солнце в течение нескольких дней (альтернатива — механическая сушка). За это время зеленая оболочка высыхает и чернеет и на выходе мы имеем горошины черного перца.

Под сморщенной черной кожурой находится ядро горошины. Если его поскрести, то оно достаточно светлое. Так, белый перец получается из тех же плодов piper nigrum, что и черный, но поставляется в очищенном от оболочки виде.

Черный перец

Наш черный перец, прошедший дополнительную очистку на фотосепараторе

Зеленый, черный, белый – разная обработка

Для производства зеленого, белого и черного перца горошком используется одно и то же сырье – ягоды piper nigrum. Для зеленого и черного перца ягоды собирают неспелыми (корректно, конечно, называть плоды piper nigrum костянками, но я надеюсь, что вы простите мне эту вольность). Далее при производстве черного перца – ягоды быстро обваривают в кипятке, жар разрывает клеточные стены перца, ускоряя работу ферментов побурения во время сушки. Сушка длится несколько дней, кожура за это время морщится и засыхает тонким черным слоем. Полученный результат и есть «черный перец горошек».

При производстве зеленого перца используют ягоды весьма незрелые, менее спелые, чем при производстве черного перца. Зеленый перец при обработке консервируется как есть, во время сушки побурения не происходит, и он остается зеленым. Сушка осуществляется методом лиофилизации (сублимация в вакуумной камере растворителя, содержащегося в замороженном продукте), также может использоваться диоксид серы, один из стандартных безопасных консервантов.

Для производства белого перца собирают спелые красные ягоды. После сбора кожуру полностью удаляют. Именно кожура темнеет и дает черный цвет черному перцу. Она же остается зеленой у зеленого перца. Белый перец полностью лишен кожуры, перед нами белая сердцевина ягоды.

Черный перец

Собранные зеленые ягоды, белый и черный перец

Столь странно описывать вкус черного перца, острый и жгучий, чуть-чуть жарено-злаковый. Между собой перец отличается степенью высушенности и горечью. Более сухой перец обычно более горький, со смещенным в сторону более резкой остроты балансом. Черный перец правильной влажности более интересный. Острота проявляется постепенно, набирая интенсивность, и балансируется едва заметным оттенком жареного хлеба.

Бесконечно важен аромат черного перца. Интенсивный, острый, слегка злаковый, слегка папричный, слегка сероводородистый, как соль кала намак.

В сочетании с кофе одна (измельченная) горошина черного перца на турку сделает кофе более тельным, более горько-шоколадным на вкус, но не острым.

Состав

1 грамм молотого черного перца содержит 2% дневной нормы витамина К, 1,5% дневной нормы железа и 3% — марганца. Остроту перцу придает преимущественно пиперин, содержащийся и в оболочке, и в ядре горошины. 4,6-9,7% массы черного перца — это пиперин. Пиперин в 100 раз менее острый, чем содержащийся в красном чили капсаицин. Считается, что пиперин многократно усиливает действие содержащегося в куркуме куркумина.

Внешняя оболочка плода, сохраняемая при производстве черного перца, содержит терпены — органические вещества, усиливающие его ароматику. Это гермакрен, лимонен, придающий цитрусовый запах, пинен, альфа-фелландрен, придающий травянистый запах, и бета-кариофиллен, отвечающий за запах гвоздики. Все вместе эти терпены дают гамму цитрусовых, древесных и даже цветочных ароматов. Все эти оттенки практически отсутствуют в белом перце, производимом без использования оболочки. Острый перечный аромат приписывают ротундону, который также встречается в майоране, орегано, розмарине, орегано и чабреце.

Черный перец

Классификация

Индийский черный перец бывает двух видов: телличерри и малабар. Телличерри — это горошины более 4,25 мм в диаметре, около 10% урожая малабарского перца.

Бразильский и вьетнамский черный перец сортируется по плотности: Bold, Asta, B1, B2, FAQ.

Наш текущий лот вьетнамского перца – это категория Asta, плотностью 570 г/л, со средним размером горошин 3,5-5 мм. Перец прошел двойную очистку с помощью сит и фотосепаратора – в нем практически отсутствуют посторонние примеси и некачественные горошины. Дополнительная сортировка по цвету у нас на производстве делает это предложение по-настоящему уникальным.

Об условиях хранения

У нас все специи хранятся в вакуумных пакетах в охлаждаемом помещении с температурой менее 15 градусов Цельсия и относительной влажностью воздуха менее 65%. Яркие и ароматные на момент отбора, благодаря таким условиям хранения они сохраняют свою свежесть и вкусо-ароматические свойства до самого момента доставки к вам. Это особенно актуально для перцев разных видов, в том числе черного перца горошка.

Черный перец

В этих вакуумных пакетах черный перец горошек хранится у нас в охлаждаемом помещении с температурой не более 15 градусов Цельсия и относительной влажностью не выше 65%

Строго рекомендуем брать горошком!

Моя главная рекомендация – это брать черный перец горошком, то есть немолотым. Как и в случае с кофе, разница в использовании молотого заранее перца и свежемолотого – колоссальна. Если вам не в чем молоть дома перец, не проблема – мы подобрали для вас недорогие электрические молки и мраморные ступки бюджетом до 1000 руб. Они доступны в разделе Акссесуары для специй.

Свежемолотый и молотый заранее перец – это действительно небо и земля!

Отзывы про Черный перец
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

27.09.2022 23:29:05
Добрый день.
Сразу извинюсь за некоторый оффтоп т.к. перец я ещё не покупал, пока есть.
Рад расширеню ассортимента товаров и появлению специй в продаже.
Хочу в качестве пожелания высказаться за появление смеси перцев.
Дома, как правило, сам смешиваю для мельницы чёрный, розовый и белый в равных пропорциях.
Хотелось бы увидеть подобную смесь и у вас. Команде Torrefacto я доверяю, и уверен в качестве подобного микса, если он появится. Думаю, что многим это позволит сэкономить немного времени на кухне.
torrefacto 29.09.2022 10:11:45
Евгений, доброго дня!

Да, смесь перцев есть в планах. Розовый, который смотрел по образцам, не очень понравился пока. Надеюсь найти что-нибудь достойное и сделаем смесь.
31.08.2022 11:43:51
Понравился более крупным размером и приятной жгучестью. Но хотелось бы видеть более интересные сорта, например, Теличерри.
torrefacto 31.08.2022 21:50:43
Спасибо, Рафаэль.

Теличерри и мне бы хотелось, разумеется :) Но его на опте нигде нет. Была одна розничная компания иностранного происхождения, где он когда-то был.

Возить самим пока объемы не позволяют.
01.09.2022 08:16:56
Илья, здравствуйте.
Сможете ответить на следующий вопрос: "В каком из ваших перцев содержится больше пиперина"?
На просторах интернете есть информация, что в белом перце, но прочитав ваши описания 2-ух белых перцев я понял, что вкус и химический состав будет сильно отличаться от обработки ( замачивание в воде или сушка на солнце).
torrefacto 01.09.2022 12:30:13
Хороший вопрос! Отвечаю честно: нет, не смогу. Взял себе на карандаш, просканирую информацию.
01.09.2022 16:24:55
Заранее благодарен. Вопрос связан с усвояемостью куркумина - для усвояемости куркумина нужен пиперин.
torrefacto 01.09.2022 16:26:10
Да, это понятно. Я всегда куркуму с черным делал, но не задумывался, а в каком его больше.
31.07.2022 18:02:09
Строго рекомендуем брать горошком!
Вот с этим не согласен. Всегда любил пользоваться в готовке молотым перцем. Дело не в отсутствии в нем свежести и моем дурном вкусе. Он просто другой привычный и приятный на вкус. Понимаю что процесс производства не прост. Покупка гриндеров их очистка и отведение запаха. Под это ещё желательно отдельную комнату иметь. Конечно бы не хотелось усложнять вам работу но я именно молотый заказал. Он не хуже его я выделю в класс отдельного продукта со своими кулинарными характеристиками. Мне макароны молотым перцем нравится приправлять а в жаркое покрутить из мельницы а в другое блюдо уместен будет целый. Вообщем думаю в защиту молотого перца сказал. И хотелось бы такой заказывать
31.07.2022 18:19:03
В кофе это работает исключительно но в перце на способ и любителя. Для сравнения не подходит
torrefacto 01.08.2022 10:20:39
Иван,

У нас есть в каталоге недорогие ступки для специй, думаю, если попробуете измельчить черный перец в процессе готовки, заметите разницу:

www.torrefacto.ru/catalog/spices-salt-sugar/sa01/
torrefacto 01.08.2022 10:17:09
Иван, добрый день!

Мы нисколько не принижаем достоинства молотого перца, в некоторых случаях он звучит намного уместнее горошка, вы абсолютно верно заметили.

Рекомендация относится только к свежести помола. Вкус и аромат перца будет ярче и насыщеннее, если молоть непосредственно перед использованием.
01.08.2022 12:29:14
Добрый день Татьяна
Очень люблю готовить спагетти и добавлять после только перец и масло
Пробовал туда намалывать перец горошком и не отрицаю что он ароматнее и острее
Но именно здесь оказался предпочтительней молотый на вкус. Из за деликатности 😊
Вот заказал ваш перчик раз он отборный да и свежесмолотый все равно В отличие от магазинного. Там он как и кофе старый и давно смолот. Называю этот кофе ,,кофе прошлогодней обжарки,,. Мой термин из кофейного юмора 😃
torrefacto 01.08.2022 13:58:37
Иван,

Прекрасный лаконичный рецепт – ничего лишнего!

Действительно, наш черный перец намного свежее, так как помол мы делаем перед отправкой заказа. Здорово, что он так удачно вписался в ваше любимое блюдо :)

Спасибо, что поделились!
13.07.2022 17:24:02
Добрый день!

В магазинах часто видел, что продаются смеси разных видов перца. Имеет ли смысл покупать несколько видов и смешивать, или это только навредит вкусу каждого конкретного вида?
torrefacto 13.07.2022 17:25:49
Евгений, конечно, имеет! У меня в планах смешивать их у нас, но пока это в будущем. Я и сам иной раз люблю смешать под настроение в ступке. Сегодня чёрный, завтра зеленый, послезавтра чёрный с зелёным и так далее.

По отдельности их хорошо пробовать, что «пристреляться» к ним.
04.07.2022 20:41:39
Встречал у нас горошек и покрупнее, но не встречал оптимальнее отобранного, подготовленного именно в том состоянии, в котором он максимально богат не только вкусом, но и своим характерным ароматом, а затем бережно сохраненного. Перчинки не рыхлые, возможно, в мраморной ступке придется поработать усиленно, чтобы размолоть как следует, у меня в гранитной на пробную щедрую щепотку ушло не меньше минуты. Для облегчения задачи можно подбавить толику крупной соли, если рецептура позволяет. Впрочем, аромат и вкус полученного размола вознаграждает все усилия, свежая тонкая остринка прямо рисует в подсознании картины мест, откуда эти оттенки родом. К слову, любителям экспериментов стоит уронить пару горошин в джезву с готовящимся кофе, особенно в холодный сезон, чтобы оценить разнообразие применений.
torrefacto 05.07.2022 11:40:15
Андрей, доброго дня!

Спасибо за традиционно развернутую обратную связь. Поделюсь, я люблю помол перца достаточно крупный, скажем, что-то как гейзерная кофеварка / аэропресс, возможно, чуть крупнее, если пользоваться кофейной терминологией, и в цельнокаменной ступке у меня уходят на помол буквально считанные секунды. Другое дело, если хочется помол как под турку :)

По плотности да, большое количество образцов черного перца просто крошится руками, то есть они просто сухие внутри, этот тверденький.

Насчет размера — да, особенно раньше, последние годы, по моим ощущениям, перец мельчает. В супермаркете за ту же цену, что у нас, набрел на совсем мелкую мелочь.
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва